La sorbe, aussi appelée : Branzière, Branzîre, Cochène, Ricochêne, Coraux, Petites cormes! Les sorbes sont les fruits du sorbier domestique ou du sorbier des oiseleurs dit aussi cormier; ce dernier mot viendrait de “curmus”, mot gaulois latinisé qui désignait une boisson fermentée (que consommaient déjà, paraît- il, nos ancêtres les Gaulois !). En patois local ardennais, le mot “Branzière” peut dési- gner aussi bien l’arbre que le fruit. Les petites baies rouges sont groupées et très recherchées des oiseaux ; elles servent d’appât pour la tenderie aux grives. Elles se récoltent après les premières gelées. Autrefois les baies de sorbier de même que les cenelles et les prunelles, avec d’autres fruits du verger, étaient mises à l’alambic.
On s’en servait aussi pour la réalisation des “piquettes” ou petites boissons aigrelettes et rafraîchissantes de l’été. On peut en faire une confiture sucrée-amère, au goût germano-britannique, assez recherchée. Notons encore que les sorbes sont parfois nommées “marmelade alle- mande” (comme jadis à Sévigny-la- Forêt) – Les Allemands ont de tous
temps, fabriqué cette confiture – Nos anciens utilisaient aussi les sorbes ou coraux pour la cuisson des grives, à tout petit feu, dans le cohet de fonte ou de terre cuite. Certains les faisaient confire au beurre et au sucre et on obtenait de jolies décorations pour les plats de gibier et autres… ou de magnifiques compotées comme celle de la photo de notre artiste photographe-éditeur: Jean-Marie Lecomte!
Confiture à la branzière comme à Sécheval (Ardennes)
Il faut: 750g de pommes acides, 250g de baies de sorbier des oiseleurs cueillies après les premières gelées, 1kg de sucre gélifiant. Peler les pommes et les couper en petits morceaux. Laver puis détacher les baies de sorbier des ombelles et en passer les 2/3 au mixeur. Faire macérer les fruits avec le sucre (on peut mettre la moitié du poids en sucre ordinaire et l’autre moitié en sucre gélifiant). Mettre à cuire et laisser bouillir une dizaine de minutes. Mettre en pots. Nota bene: Si la pluie se met à tomber au moment de la récolte, au risque d’abîmer les petits fruits, on peut cueillir les grappes, les faire sécher puis les passer quelques jours au congélateur avant de réaliser la confiture.
Gelée de sorbier des oiseleurs
Il faut des baies de sorbier et autant de sucre gélifiant que de jus récupéré. (Facultatif: des baies de genièvre ou autres exotiques). Extraire le jus des baies de sorbier à cru, à l’aide d’un extracteur ou d’une centrifugeuse. Peser le même poids de sucre gélifiant. Mettre à cuire le jus seul pendant 10mn, ajouter le sucre et faire cuire encore 5mn. Remplir les pots, laisser tomber la grosse chaleur et couvrir.
Chutney de sorbes
On utilisera ce chutney comme condiment du riz ou d’autres céréales et de légumes. Faire cuire les sorbes et les passer au presse-purée. Dans une casserole, faire revenir des ciboules ciselées, de l’ail haché, des feuilles de coriandre et ajouter la purée de sorbes. Ajouter ensuite du vinaigre balsamique, quelques raisins secs, 2 pincées de maniguette moulue, 4 pincées de ras el hanout (mélange marocain traditionnel), 1 pincée de piment rouge en poudre, 1 cuillerée de miel. Saler, faire cuire à feu doux 10mn et passer au mixer. Mettre en bouteille et garder au réfrigérateur ou verser dans de petits pots à appertiser.
Article proposé par Lise Bésème-Pia
